sábado, 23 de noviembre de 2013

CROQUETAS DE NISCALOS



Esta receta se la debemos a Teresa, la princesa que cada noche descansa entre los brazos de mi amigo Carlos.
No es un plato sencillo, pero como decía mi profesor de flamenco: 'esto es mu difícil, pero tó s'aprende'

Ingredientes para 1 individuo trabajador:
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 3 cucharadas de harina de trigo
  • ¾ de litro de leche
  • ¼ de litro de nata
  • 300 gr de níscalos (lactarius deliciosus)
  • 40 gr de Corn Flakes (hojuelas de maíz tostado)
  • 1 huevo
  • Aceite de oliva, sal
(Saldrán unas 30 unidades)
Tiempo de preparación: unos 60 minutos (la masa se prepara de un día para otro)

1.Limpiar bien las setas, eliminando cualquier resto de tierra.

2.Guisarlos al menos 8 minutos. Batir la mitad de ellos con la leche y la nata, para que aporten sabor a la bechamel. Picar la otra mitad y reservar.
3.Derretir la mantequilla en una olla que no se pegue y añadir la harina removiendo hasta que la mezcla adquiera color dorado. Añadir poco a poco la leche en la que hemos batido los níscalos removiendo sin parar hasta que rompa a hervir.

4.Rectificar de sal. Si quedan grumos podemos meter la batidora y eliminarlos en un periquete. Bajar un poco el fuego y continuar removiendo sin parar durante unos 20 minutos mientras hierve soltando espesos borbotones. Al final añadir los trocitos de níscalo picado.
5.Cuando la mezcla esté bien fina y haya espesado, extenderla en una bandeja, taparla con film transparente y meter a la nevera unas 24 horas.
6.Moler el cereal tostado que emplearemos para rebozar las croquetas.
7.Cuando la masa haya reposado será mas fácil de trabajar, entonces daremos forma a las croquetas utilizando 2 cucharas o nuestras propias manos.
8.Batir los huevos, pasar las croquetas por ellos, rebozar bien con el maíz molido y meter al congelador.
9.Freír sin descongelar previamente en abundante aceite a 180º. Para que queden perfectas deben poder flotar en el aceite. Escurrir y servir calentitas.



INSTRUIR DELEITANDO:
En los siguientes enlaces podemos profundizar en el dificil arte de construir croquetas o conocer los orígenes de la salsa bechamel, que algunos atribuyen a Louis de Béchameil, marques de Nointel.

Enciclopedia de gastronomia 

Historias de la gastronomia 

Se atribuye a Paul Bocuse una frase que durante mucho tiempo fue todo un símbolo de cómo las ideas reformadoras de la nouvelle cuisine tenían que basarse en la técnica y bases de la cocina de siempre: "Todo cocinero que se precie debe saber hacer una bechamel, aunque nunca la utilice"

(Fuente: Mikel Corcuera - el pais - 23/7/2000)


2 comentarios:

  1. apetecibles croquetas y estupendos enlaces. Gracias por compartir.

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