CARRILLERA DE TERNERA CON SETAS

Como indicaba en las entradas de carrilleras de rape y carrilleras con reducción de Módena, la palabra carrillera proviene de carrillo. Como es obvio, los carrillos de vaca son considerablemente mas grandes que los de otros animales y dependiendo del tamaño con solo una puede comer 1 ó 2 personas.

Ingredientes para 2 individuos carretilleros

• 1 ó 2 carrilleras de ternera (unos 600 gr)
• 250 gr de setas (boletus, champiñones o setas de cardo)
• 150 gr de cebolla
• 1 puerro
• 1 vaso de los de vino de vino blanco
• 200 cc de agua o caldo de carne
• Aceite de oliva, sal, harina, tomillo, romero y otras especias que nos gusten.

Duración: En olla a presión unos 45 min. En olla normal entre 3 y 4 horas.

1 Preparar la pieza de carne, con un buen cuchillo hay que recortar telillas y nervios o pedir al carnicero que lo haga. Pasar por harina y saltear a fuego vivo para sellar la pieza.

2º Colocar en una olla el puerro y la cebolla en juliana, las setas en láminas, el caldo, el vino y salpimentar. Llevar a ebullición y acomodar la carrillera. La pieza de carne deberá quedar cubierta por el líquido, en caso contrario, a mitad de cocción abriremos la olla y le daremos la vuelta.  

En la olla a presión bastarán unos 30 minutos, depende de la presión. En olla convencional unas 3 horas, o hasta que la carne esté tierna.

3 Cuando esté tierna, sacar la carne y reservarla tapada sin que se enfríe. Sacar unos trozos de seta para adornar el plato, triturar el resto con la batidora y dejar reducir hasta que la textura sea de una salsa aterciopelada.

4 Justo antes de servir, filetear la carrillera.

5 Salsear y servir enseguida en plato caliente. El  resultado final debería asemejarse a esto: