BACALAO AL PIL PIL

Este plato es un clásico. Siempre que sugiero recetas tradicionales pido disculpas a los  puristas, por si les escandalizan mis explicaciones.

Leo en wikipedia que según la Marquesa de Parabere en su libro La Cocina Completa (1933), "Muchos confunden el bacalao al Pil Pil con el bacalao ligado. El verdadero pil pil lleva el aceite claro y quiere expresar que se ha de presentar en la mesa con el ruido del hervor".

Según la marquesa este plato es, en realidad, bacalao ligado.

Ingredientes para cuatro individuos hipocalóricos:

• 1 kilo de lomo de bacalao desalado o cocochas.
• 6 dientes de ajo
• 1 guindilla
• 250 cc de aceite de oliva

1 Al final de la receta indico como desalar el pescado. Comenzaremos por pelar y cortar los ajos en dos a lo largo. Echar aceite en una cazuela amplia, añadir los ajos y la guindilla cuando esté aun frío.

2 Cuando los ajos comiencen a dorarse sacarlos y reservar.

3 Dejar enfriar un poco el aceite y colocar los trozos de bacalao con la piel hacia arriba

4 Freír a fuego suave durante 4 ó 6 minutos dependiendo del grosor de los trozos. Pasado este tiempo sacar el pescado y reservar.

5 Dejar enfriar en la cazuela el aceite junto al suero que ha ido soltando el pescado. Cuando esté templado comenzar a ligarlo batiéndolo suavemente con ayuda de un colador.

6 Cuando la salsa haya espesado añadir los trozos de pescado con la piel hacia abajo. Dar un calentón y servir. No obstante, está igual de rico al día siguiente.

SE PUEDE AÑADIR UN POCO DE AZAFRÁN Y QUEDA MUY BIEN

FORMA DE DESALAR EL BACALAO:

Lavar bien los trozos bajo el grifo para eliminar la sal que tenga alrededor.

Colocarlos en un amplio recipiente con, al menos, 4 litros de agua por kilo de bacalao y gusrdar siempre en la nevera.

Cambiar el agua cada 8 horas, si los trozos son pequeños o finos bastará con 3 aguas.

El doble, es decir 6 aguas (48 horas) si los trozos son gruesos.

Lo mejor es probar un poco para que quede a nuestro gusto.