JARRETE COCINADO AL VACIO

Cocinar alimentos al vacío tiene, como casi todo en esta vida, ventajas e inconvenientes.

La ventaja que más aprecio reside en que, durante la cocción, los aromas no se diluyen en el ambiente, ya que el alimento está herméticamente sellado en una bolsa.

Quizá el mayor inconveniente es que hay que disponer de mucho tiempo, ya que la cocción es lenta, muy muy lenta.

Ingredientes para 1 individuo nada impaciente:

• 1 jarrete de ternasco
• 1 bolsa de plástico apta para hacer el vacío
• 1 máquina de vacío o un carnicero que la tenga
• 1 ramita de perejil
• Sal, tomillo, romero, hierbabuena y pimienta negra

Tiempo de preparación: unas 25 horas.

1.Lavar bien el jarrete, sazonar y frotarlo con las hierbas aromáticas.

2.Meter en la bolsa, hacer el vacío y sellar. Si no disponemos de máquina para ello, podemos preparar todo en casa y pedir al carnicero que nos cierre la bolsa.

3.Poner en el horno, al baño María y cocinar a una temperatura de 65ºC. Hay que tener en cuenta que el centro del alimento tardará 1 ó 2 horas en conseguir esa temperatura, dependiendo de su grosor. Es muy conveniente, aunque no imprescindible, usar un termómetro con sonda para controlar la temperatura del agua.

4.Armarse de paciencia y esperar. Para controlar la temperatura es muy útil disponer de un termómetro con alarma.

ASPECTO TRAS 10 HORAS DE COCCION A 65ºC

ASPECTO TRAS 20 HORAS DE COCCION

YA ERAN LAS 2 Y HABÍA QUE COMER

5.Al fín, tras 25 horas (de la 1 del mediodía hasta las 2 del día siguiente), abrí la bolsa y el jarrete presentaba un aspecto como este.

6.A petición del resto de miembros de la familia, dímosle un golpe de horno de 3 minutos bajo el grill.

7.El resultado fue muy satisfactorio, queda muy tierno, aromatizado (quizá en exceso, conviene ser cauto con las hierbas) y sabrosísimo.

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En el enlace todo lo que necesitas saber y nunca te atreviste a preguntar sobre la coccion al vacio encontraremos información muy útil sobre esta técnica.

A continuación dejo os dejo un extracto:

VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL VACÍO

Lo más interesante de la cocina al vacío es que cocinas el producto muy suavemente y sin oxígeno. Hay varios motivos para hacerlo así:

• Puedes cocinar a temperaturas más bajas de lo normal con menos riesgos porque la falta de oxígeno evita el crecimiento de bacterias.

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• Como la comida queda sellada en una bolsa, los sabores ni se diluyen en contacto con el líquido de cocción, ni se pierden en el ambiente.
• La comida se mantiene en buen estado durante más tiempo porque las bolsas de vacío funcionan casi como las latas comerciales. Por esto se empezó a usar esta técnica – para cocinar en una cocina central, y posteriormente distribuir a otro sitio donde simplemente se recalienta. A esto se le suele llamar cocinar y mantener (cook and hold).
• Es fácil guardar y recalentar comida en una bolsa sellada.
• La falta de oxígeno hace que algunos productos no pierdan su color ni se oscurezcan como cuando se cuece en agua.
• La mayoría de los demás tipos de cocción utilizan temperaturas elevadas y hacen la comida en poco tiempo. Por ejemplo, un pollo al horno a 180ºC. Puedes hacerlo hasta que la temperatura central del pollo llegue a 70ºC (por lo menos esa es la temperatura estándar para el pollo, aunque Nathanm recomienda cocinarlo a 60ºC). De esta manera tienes que controlar bien los tiempos para que no se cueza demasiado y quede seco.
• En otros tipos de cocción se usan piezas de carne gruesas para evitar que el centro se seque o se cocine demasiado. Esto no pasa en la cocción al vacío porque la temperatura no se incrementa. Para conseguir unos tiempos de cocción razonables suelo cortar el producto más fino.
• El músculo animal empieza a contraerse a partir de los 55 ºC. Al contraerse el músculo, este expulsa parte del jugo que contiene y la carne acaba quedando más dura, compacta y seca. En una cocción normal puedes perder hasta un 30% de su peso entre el líquido que se evapora y el que se pierde por la contracción de las fibras. Sin embargo, con la cocción al vacío no se pierde más de un 7%, líquido que queda dentro de la bolsa y en el que se cocina el producto. Este jugo lo puedes utilizar luego como base para una salsa.
  
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• Además existe una herramienta que aquí prácticamente no se conoce que garantiza una contracción del músculo aún menor. En inglés se llama MEAT TENDERIZER. Lo dejo así porque cualquier posibilidad de traducción queda casi ridícula y si no, un ejemplo: ¿¿enternecedor de carnes??; la verdad es que no suena del todo mal y, aunque da un poco de grima, me gusta el juego de palabras). Bueno, el caso es que se utiliza para romper parte de las fibras del músculo y evita que se contraiga. Es una especie de mazo circular con unos 20 clavitos de unos 10 cm de largo. Estos se clavan en el músculo (en contra de la fibra, si no, no serviría de casi nada), rompe las fibras y evita que se puedan contraer. Una vez cocinada la carne queda con un aspecto normal (no se ven agujeritos). En Madrid se puede comprar en TASTE OF AMERICA.

HIGIENE:
La mayoría de la gente piensa que cocinar por debajo de 60º resulta peligroso. Esto no es correcto. Tenemos que tener en cuenta tanto el tiempo como la temperatura. 60º no es suficiente si cocinas durante un periodo de tiempo corto.

• El pollo normalmente se incinera con la intención de seguir las normas de higiene, pero la Food and Drug Association (FDA) de EEUU dice que para esterilizar pavo o pollo es suficiente tenerlo a 57’8ºC durante 64 minutos. Normalmente preocuparía cocinar cualquier cosa a menos de 60ºC porque este es el límite que prescriben.  Yo no cocinaría de otra manera un pollo a 60ºC porque la parte interna tardaría muchísimo en llegar a esa temperatura y pasaría mucho tiempo por debajo de la zona de peligro de los 50ºC.
• La cocción al vacío elimina el oxígeno, por lo que se hace mucho más tolerante a temperaturas bajas. Por otro lado, utilizar piezas más pequeñas en una sola bolsa ayuda a reducir los tiempos.  

FUENTE: http://www.umami-madrid.com/2008/09/26/todo-lo-que-necesitas-saber-y-nunca-te-atreviste-a-preguntar-sobre-la-coccion-al-vacio/