MIGAS CHUMI

Yo creía que las migas eran un guiso aragonés… y resulta que en Granada las hacen casi igual. Cosas de la globalización, quiero pensar.

Las que aparecen en la entrada de hoy las preparó mi amigo Chumi, un experto en migas y en vivir la vida honradamente, aunque para ello deba pagar, en ocasiones, un alto precio.

Quizá en esta receta me extienda con muchas imágenes, pero guisar en la cocina más bonita del mundo lo merece…

De regreso a mi tierra pude saludar en Madrid a unos buenos compañeros de antaño, Alberto, Diego, Manuel y José Antonio, a ellos va dedicada esta receta.

Ingredientes para 4 individuos con mascotas:

• 1 kilo de pan sentado (seco, ni durísimo ni tierno)
• 300 cc de aceite de oliva
• 250 gr de panceta fresca
• 300 gr de chorizo
• 6 pimientos verdes
• 12 dientes de ajo (los de Olga eran magníficos)
• Agua, sal.

Duración: unos 40 minutos

CARRILLERAS CON SALSA DE QUESO IDIAZABAL

Compré un bote de crema de queso idiazábal durante un reciente viaje por el pirineo navarro. Lo hice sin convencimiento, puesto que no soy amigo de purés ni cremitas con productos sabrosos por si mismos.

Afortunadamente resultó ser un éxito y mi hija se encargó de rebañar el tarro como si no hubiese mañana.

Ingredientes para 4 individuos fuertotes

• 1 kg de carrilleras de cerdo sin hueso (entrarán 8 o 10)
• 100 gr de crema de queso idiazábal (u otro queso fuerte tipo roquefort, gorgonzola, cabrales, etc)
• 100 gr de puerro (sirve la parte verde)
• 1 ñora
• 100 gr de apio
• Harina para rebozar
• Aceite de oliva, sal, pimienta negra recién molida

Duración: unos 45 min en olla rápida.

COCHIFRITO

Muchos descubrimos el cochifrito por aquella canción de Vainica doble que decía… “papas con arroz, bonito con tomate, cochifrito…”

Es un plato que suele prepararse con carne de cordero o cabrito especiada, con vinagre, romero, hierbabuena, etc, aunque en esta ocasión hemos utilizado carne de cerdo sin apenas aditamentos que enmascaren su sabor. 

Ingredientes para 2 individuos con gana:

• 1 kg de cochinillo (cerdo pequeño)
• Aceite de girasol, aceite de oliva, sal
• 12 dientes de ajo

Tiempo de preparación: unos 30 minutos.

ESPINAZO CON TOMATE

Esta semana propongo un plato baratito y muy sabroso, ideal para el final de este largo Febrero.

Llamamos espinazo a la columna vertebral de los mamíferos. El de cerdo es muy apreciado para cocinarlo con garbanzos, patatas, hacer caldos, etc.

Es conveniente comprar los trozos mas carnosos, esto puede deberse a poca habilidad por parte del carnicero o bien a que haya decidido demostrar generosidad para con nosotros.  

Ingredientes para 2 individuos carnositos:

• 1 kg de espinazo de cerdo en trozos
• 400 gr de cebolla
• 400 gr de tomate triturado
• 1 cucharadita de especias o hierbas aromáticas que nos gusten (orégano, comino y mejorana)
• Cayena molida india y chiles (opcional)
• Aceite, sal, pimienta negra, 

Duración: unos 50 min.

TARTIFLETTE

Esta receta francesa es original de la Alta Saboya aunque no es un plato tradicional de esta tierra. Fue inventada en los años 80 para promocionar el queso Reblochon. 

Es un plato sencillo de preparar y la única dificultad consiste en disponer del citado queso, aunque podemos usar otro que permita ser gratinado.  

La preparación que sugiero es una adaptación completamente libre de la receta clásica. Ya sabeis, por haberlo mencionado en alguna ocasión, que la ortodoxia me produce urticaria. 

Ingredientes para 2 individuos frioleros:

• 300 gr de patatas
• 100 gr de chalotas o escalonias (cebollas)
• 100 gr de bacon (panceta salada)
• 100 cc de nata liquida
• 200 gr de queso Reblochon
• Aceite, sal, pimienta negra

PATATAS CON COSTILLA

Plato clásico, apropiado para días ventosos y desapacibles.

En esta ocasión he rebuscado en el congelador y salvo las patatas, el resto de ingredientes estaban allí esperando.

La cebolla y el pimiento asado eran restos de una escalibada y funcionaron perfectamente en este plato.

Ingredientes para cuatro individuos con tiritona:

• 800 gr de patatas
• 500 gr de costilla de cerdo adobada
• 100 gr de cebolla
• 50 gr de pimiento morrón asado
• 150 gr de setas
• 400 cc de caldo o agua con pastilla
• Opcional: ajos, guindilla, laurel, romero, etc.
• Aceite de oliva, sal

CALAMAR RELLENO

La idea de hoy es algo (tal vez bastante) chocante, soy consciente de ello, pero salió razonablemente rica y, aunque no es muy barata, cunde bastante. 
Pensaba rellenar el calamar con gambas u otros pescados, pero tenia en la nevera la pieza de carne tan aparente que se me fue la cabeza y salió esto.

Ingredientes para 6 individuos bizarros:

1 calamar de 1 kg. aprox.

1 solomillo de cerdo (de 500 a 600 gr)

200 gr de cebolla

400 gr de setas

Cilantro fresco (opcional)

Aceite, sal, pimienta negra,

Tiempo de preparación: una hora

BROCHETAS TRES CULTURAS

A la plancha o barbacoa los pinchos están riquísimos. Como hay gustos para todo, la propuesta de hoy lleva carne de cerdo, cordero y pollo.

Ingredientes para 4 individuos tolerantes:

• 1 solomillo de cerdo (400 - 500 gr) cortado en dados.
• Especias para pinchitos (curry, etc)

• 500 gr de pollo cortado en dados (sirve pechuga)
• Especias para pollo asado.

• 500 gr de cordero cortado en dados (pierna)
• Pimienta blanca, negra y roja, orégano, tomillo y romero.

• Aceite, sal.

Tiempo de preparación: unos 15 minutos más varias horas con la carne en adobo con las especias. (siempre en la nevera)

MISCELÁNEA DE SALCHICHAS

Después de casi 200 recetas (ideas, mas bien)  me he dado cuenta que ninguna de ellas tenía a la salchicha como protagonista.

Este embutido, presente en casi todo el mundo, se puede preparar a la plancha, fritas, cocidas, microondas y comerlas en bocadillo, como parte de un plato combinado o ingrediente de tortillas y platos de pasta, arroz, patatas, etc.

Generalmente se elaboran con carne picada y podemos encontrar una enorme variedad, aunque las de tipo frankfurt son de las mas conocidas.

Ingredientes para 4 individuos en crisis:

500 gr de salchichas de 2 ó 3 tipos

100 gr de cebolleta tierna

Aceite.

Duración: unos 15 minutos

HUEVOS AL SALMORREJO

Acabo de regresar de Córdoba, donde preparan el famoso Salmorejo cordobés. En este plato, típico de mi tierra, la palabreja lleva dos ‘erres’ y no tiene nada que ver con el cordobés. Se trata de un plato sencillo de preparar y contundente, como debe ser.

Hay quien añade guisantes, cebolla, ajo, etc. pero así es como lo preparamos en casa.

Ingredientes para 1 individuo sencillo y contundente  

2 huevos

80 gr de longaniza

2 filetes de lomo de cerdo

4 espárragos

Agua, caldo o vino blanco

Aceite de oliva, sal, harina de trigo

Tiempo de preparación: unos 25 minutos

FIDEUA DE OREJA

Hoy hace un año que nos dejaste, Miguel, y tu ausencia permanece entre los que disfrutamos de tu compañía.

En la entrada oreja con tomate dedicada al maestro Paco de Lucía, comentaba que la oreja de cerdo, una vez cocida, es muy agradecida para guardar en tuper y congelar. La receta de hoy está preparada aprovechando uno de esos restos. Los otros componentes, salvo la cebolla, fueron congelados o embotados en su época de esplendor.

Ingredientes para 1 individuo con prisa:

• 100 gr de oreja de cerdo cocida
• 100 gr de fideos (de los que mas nos gusten)
• 25 gr de pimiento rojo
• 25 gr de pimiento verde
• 50 gr cebolla
• 25 gr de tomate frito casero (o nó)
• 2 rodajas de morcilla de Burgos
• 150 gr de agua o caldo de carne o pollo
• Sal, aceit, ramita de romero, rodajas de chile

Tiempo de preparación: unos 25 minutos.

OREJA CON TOMATE

Esta semana te has ido, Paco.

Esta receta va por ti.

Por lo mucho que te deben nuestros oídos.

¡ Gracias, Maestro ¡

Ingredientes para 1 individuo amante del flamenco y, por lo tanto, triste:

• 1 oreja de cerdo
• 1 bote de tomate frito o sofrito casero
• Sal, clavos, granos de pimienta negra, hierbas aromáticas

 Tiempo de preparación: unos 40 minutos.

REVUELTO DE MORCILLA

Ingredientes para 1 individuo amante de la morcillosidad:

• 100 gr. de morcilla de arroz
• 2 huevos
• Aceite, sal 

• (opcional) resto de sofrito con champiñón, pimiento verde, rojo, cebolla, etc

Tiempo de preparación: unos 15 minutos.

SOLOMILLO DE CERDO A LA PLANCHA

Otra propuesta apta para todos los públicos, sin huesos ni espinas, sana y bien sencilla.

Ingredientes para 1 ó 2 individuos sin desgana:

• 1 solomillo de cerdo
• Aceite, vinagre de jerez, sal, pimienta negra y tomillo.
• (opcional) patatas fritas y alcachofas.

Tiempo de preparación: unos 15 minutos.

MAGRAS CON TOMATE

Receta sencilla y rápida de preparar, ideal para unas prisas.

Es frecuente acompañar este plato de un huevo frito e incluso dos… aunque desaconsejo esta práctica si estamos inmersos en la denominada ‘operación biquini’ o alguna de sus variantes.

Ingredientes para 2 magras humanas:

• 4 filetes gorditos de jamón no muy curado
• Tomate frito casero
• Aceite de oliva

 Tiempo de preparación: unos 5 minutos.

BOCADILLO DE LOMO CON QUESO

Hace años leí en el libro “Notas de Cocina de Leonardo da Vinci” que fue el polifacético florentino quien inventó el bocadillo. Aunque después supe que tal afirmación carecía de rigor, la transcribo porque me parece una divertida historia.

El pan y la carne I:
Me he puesto a pensar en tomar un trozo de pan y colocarlo entre dos pedazos de carne, mas ¿cómo deberé llamar este plato?
El pan y la carne II:
¿Y si dispusiera la carne entre dos trozos de pan? (…) ciertamente, se podría disponer toda suerte de cosas entre los panes: ubres, testículos, orejas, rabos, hígados. Los comensales no podrán observar el contenido al entrarle con sus cuchillos. Lo llamaré, por esta razón, pan con sorpresa″.

Otras fuentes indican que ya en el Antiguo Egipto existía un pan con el que preparaban bocadillos.

De una u otra forma, este invento goza en la actualidad de una enorme popularidad y somos muchos los que a diario nos comemos un bocata.

Ingredientes para 1 individuo normal:

• 1/2 baguette o el tipo de pan que se prefiera
• 3 filetes delgados de cinta de lomo de cerdo
• 3 lonchas de queso
• Aceite de oliva 

Tiempo de preparación: unos 10 minutos.

CHORIZOS

Una receta muy apropiada para el clima político que estamos viviendo, porque en este país, otra cosa no, pero chorizos tenemos para dar, vender y regalar.

Ingredientes para un individuo imputado, presunto corrupto, en prisión provisional sin fianza, en prisión preventiva, en libertad bajo fianza o en libertad vigilada:

• 2 buenos chorizos asturianos, mas bien tiernos.
• 1 botella de sidra asturiana
• 200 cc de orujo gallego de al menos de 50º

DELGADILLAS CON TOMATE

Hace un tiempo, en la entrada morcilla Montse con caracoles, preparé unas delgadas morcillas riojanas.

Poco después, recibí un correo donde Demetrio me explicaba la forma tradicional de preparar este manjar. La receta os la dejo tal cual me la envió, porque es como merece ser leída y puesta en práctica.

Ingredientes (2 a 3 personas):

• Un bote de salsa de tomate crudo de unos 500 ml
• ½ kilo de delgadilla (morcilla riojana)
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla pequeña, o en su defecto 2 cayenas
• aceite de oliva y sal

TACOS DE SOLOMILLO SALTEADOS

El solomillo es una pieza de carne muy tierna y sabrosa. Procede del ganado vacuno o porcino y se encuentra en la parte trasera del animal, bajo la columna vertebral y sobre los riñones.

En esta ocasión propongo prepararlo salteado y acompañado de verduras, por lo que bien puede presentarse con una ensalada y como plato único.

Ingredientes para 1 persona sana (o que aspire a estarlo):

• 150 gr de punta de solomillo de ternera
• 3 chalotas o cebollas francesas
• ½ pimiento rojo
• 3 ajetes o ajos tiernos
• cebollino
• Chile rojo y verde (opcional)
• Aceite de oliva, sal

Tiempo de preparación: unos 10 minutos

FIDEUÁ DE SOBRAS (NO SOBRES)

Esta receta es ideal para quitarnos de la nevera o congelador restos de carne que nos hayan sobrado de otras preparaciones, por ejemplo un par de alas de pollo, unas pocas salchichas que no hay forma de encajar en ninguna cena rápida, un filete de lomo o magro, un trozo de longaniza fresca, etc.

También nos vendrá bien si tenemos que improvisar una comida rápida cuando se presentan en casa invitados inesperados.

Ingredientes para 4 individuos que acepten sobres, perdón, quise decir sobras ¿en qué estaría pensando?:

• 300 gr de fideos para fideuá
• 2 alitas de pollo
• 100 gr de carne (cerdo, vaca o lo que haya)
• 4 salchichas de carne
• 1 cebolla pequeña
• 1 tomate del tamaño de una pelota de tenis
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 100 gr de guisantes congelados o de lata
• 1 litro de caldo de ave o agua con pastilla
• Aceite de oliva, colorante amarillo, sal

Duración: unos 40 minutos