domingo, 5 de agosto de 2012

CONSERVA DE BONITO EN ESCABECHE

NO SON LOS HERMANOS DALTON, ES BONITO EN ESCABECHE

Existen muchas maneras de poner bonito en conserva, esta es una adaptación libre de la que me enseñó mi cuñada Sara, a la que doy las gracias por tantos buenos consejos.

Ingredientes para pasar un sábado entretenido

  • 1 bonito del norte (atún blanco) de unos 10 kilos
  • vinagre de vino blanco o de jerez
  • 2 cebollas gordas
  • 10 hojas de laurel
  • 50 granos de pimienta negra
  • Sal

Tiempo de preparación: depende, pero serán varias horas.

En la pescadería
Pediremos al pescadero que nos trocee el pez. Una vez retiradas las tripas y la cabeza, que saque primero las ventrescas, las haremos al horno con salsa estilo Orio, se pueden congelar o comer ese mismo día.
VENTRESCA SIN LIMPIAR. RECIEN LLEGADA A CASA
Después le pediremos que saque los lomos limpios de piel y espinas, aunque si deja la piel es muy fácil retirarla una vez cocido, y hay quien opina que queda más sabroso.

Nos llevaremos a casa todos los restos de la espina central y después de cocerla aparte, desmigaremos con cuidado toda la carne que quede pegada, nos servirá para preparar tortillas de bonito o hacer una rica fritada (por ahí la llaman pisto con atún).

Otra opción es pedir que nos lo parta en rodajas de unos 8 o 10 centímetros, dependiendo del tamaño de los botes que vayamos a emplear. Esta forma de partirlo nos obligará a retirar nosotros la piel y las espinas una vez cocido. Los pescaderos suelen preferir esta opción porque les da menos faena.

Preparación de los botes

Usaremos tarros de cristal, muy muy limpios y con los tapes en buen estado. Un par de lavados en el lavavajillas a la máxima temperatura será suficiente, si no disponemos de lavavajillas lo mejor será hervir los tarros abiertos y los tapes unos 20 minutos.
El tamaño de los tarros lo elegiremos según nuestras necesidades. Un soltero preferirá botes pequeños, de 250 gr. o así, mientras que los seguidores del Opus Dei (los fértiles, claro) usarán botes de mayor tamaño.

La receta

1.En una olla grande preparemos una salmuera con la proporción de 60 gr de sal por litro de agua. Cuando la sal esté bien disuelta, meteremos un huevo (de gallina) y si flota o queda en suspensión sin tocar el fondo, la salmuera estará en su punto. Si sigue en el fondo añadiremos más sal.

2.Poner en la olla las cebollas enteras, el laurel, la pimienta y el pescado. Hay quien añade clavos de olor, zanahoria, romero y un sinfín de cosas más. Yo no.

3.Llevar a ebullición y cocer a fuego suave durante una hora y cuarto. Pasado este tiempo retirar del fuego y dejar enfriar. 

4.Cuando ya no queme, pondremos los trozos de atún en los botes y los rellenaremos con una mezcla de agua de la cocción y vinagre. Dependiendo de la acidez del vinagre y los gustos, la proporción de la mezcla puede variar entre 2 partes de agua y 1 de vinagre hasta 1 de agua por 1 de vinagre.

5.Cuando el contenido esté ya completamente frío, cerrar bien fuerte los tarros y ponerlos 20 minutos al baño maría o 7 en la olla a presión. Para evitar que se rompan colocar unos trapos entre bote y bote. 


Disposición adicional primera: es conveniente partir en trozos el bonito antes de cocerlo, teniendo en cuenta el tamaño de los tarros. De esta forma se simplifica bastante la operación de rellenar los botes.
ALGUNOS ESTÁN EN ACEITE, PERO ESO ES OTRA HISTORIA...
Estos dos enlaces hablan sobre conservas, son muy interesantes: 


4 comentarios:

  1. Hola:

    He intentado hacer esa receta del bonito en escabeche y me sale muy duro, nada que ver con el escabeche que viene en las latas grandotas.

    ¿Por qué será?

    Saludos

    Joaquín

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    Respuestas
    1. ¿Seguro que es bonito del norte? Cuando llegue finales de Agosto pide a tu pescadero un buen ejemplar y ya me dirás

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  2. El comentario final del tamaño de los tarros, me parece patético..!!

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  3. Gracias malú por tu amable comentario.

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