BACALAO AJOARRIERO

Con el bacalao ajoarriero ocurre como con las migas, en cada casa se prepara de una manera.

Lo habitual es que le pongan tomate, pero en mi casa no se le echa.

Ingredientes para 2 individuos Yupanquianos:

• 150 gr de bacalao desmigado salado
•   2 dientes de ajo
•  50 gr de cebolla
•    250 gr de patata
•    5 ajos tiernos (ajetes)
•   2 o 3 huevos
• Pimentón (opcional) aquí no lleva, tengo el estómago delicado tras el cambio de año.
• ·Aceite de oliva, sal

 Tiempo de preparación: unos 30 minutos.

Forma de desalar el bacalao:

Bajo el grifo se elimina el exceso de sal y se pone a remojo durante 48 horas, siempre en la nevera.

Si es bacalao desmigado o en filetes finos se cambia el agua 1ª vez cuando lleva 24 horas.

Si son lomos o piezas gruesas se cambia de agua 2 veces, la 1ª a las 12 horas y la otra  cuando lleva 24 horas.

Probarlo siempre antes de cocinarlo, incluso a lo largo del proceso de desalado. Es preferible que quede algo sosete que pasado de sal.

1.Pelar, cortar y poner a pochar la patata como para tortilla. A los 5 minutos echar la cebolla cortada en tiritas y pasados otros 5 minutos los ajos verdes. Confitar a fuego suave 10 minutos mas (20 en total), escurrir bien de aceite y reservar.

2.Mientras se fríe la patata picar los ajos, cascar los huevos separando claras de yemas y sacar de la nevera el bacalao ya desalado y bien escurrido.  

3.En otra sartén o en la misma echar unas gotas de aceite y los dientes de ajo bien picaditos.

4.Antes de que se doren, echar el bacalao desalado y lo mas escurrido posible, si es necesario estrujarlo bien con la mano (podéis apreciar que yo no lo hice). El bacalao no hay que cocinarlo mucho, con 1 ó 2 minutos será suficiente.

5.Añadir la mezcla de patata y dar una vuelta a todo junto.

6.Echar las claras removiendo bien hasta que estén cuajadas.

7.Retirar la sartén del fuego, añadir las yemas, revolver vigorosamente y ya estará listo para servir y comer.

La textura debe asemejarse a un puré grueso con tropezones de bacalao.

Ya he comentado que en general la gente le pone tomate, para gustos están los colores.

 

INSTRUIR DELEITANDO

Los arrieros eran las personas que transportaban mercancías a lomos de caballerías. El término arriero proviene de la palabra arrear y ésta, a su vez, de la interjección ‘arre’.

Atahualpa Yupanqui escribió la canción El arriero allá por el año 1944. Bastantes años después, siendo aún un niño, aprendí a amar a Atahualpa a través de sus poemas. Ellos y mi padre contribuyeron a forjar la conciencia social que me sigue acompañando en la madurez.

http://www.youtube.com/watch?v=qWOnPkMxMkI

En las arenas bailan los remolinos,
el sol juega en el brillo del pedregal,
y prendido a la magia de los caminos,
el arriero va, el arriero va. 

Es bandera de niebla su poncho al viento,
lo saludan las flautas del pajonal,
y animando la tropa por esos cerros,
el arriero va, el arriero va. 

Las penas y las vaquitas
se van par la misma senda.
Las penas son de nosotros,
las vaquitas son ajenas. 

Un degüello de soles muestra la tarde,
se han dormido las luces del pedregal,
y animando a la tropa, dale que dale,
el arriero va, el arriero va. 

Amalaya (ójala) la noche traiga recuerdos
que haga menos pesada la soledad.
Como sombra en la sombra por esos cerros,
el arriero va, el arriero va.