ARROZ A BANDA

Este plato procede del Levante español y su nombre viene a significar ‘arroz aparte’, ya que por un lado se cuecen pescados varios y con este caldo se hace el arroz, que se come por separado.

Ingredientes para 4 individuos con suerte:

• 400 gr de arroz
• Aceite de oliva, azafrán 
• (opcional) colorante amarillo, pimentón, sal

Para el caldo base:

• 1 kg de morralla, 200 gr de cangrejos de mar, 4 galeras, raspas y cabezas de pescado.
• Cebolla, puerro, zanahoria, tomate, ajos,etc.
• 200 gr de costilla de cerdo
• 1 muslo de gallina
• Aceite de oliva, sal

Duración: unos 35 minutos (mas el caldo base)

1.Hornear a 170º la costilla y la gallina 1 hora.

2.Poner 2 cucharadas de aceite en una cazuela amplia y pochar durante 15 min. todas las verduras, comenzando por la cebolla y el puerro.

3.Añadir las carnes, 2 litros de agua y cocer durante 30 minutos. Pasado este tiempo, echar los pescados y cocer 30 minutos más.

4.Dejar reposar 4 o más horas antes de colar. Reservar los pescados para tomarlos desmenuzados al día siguiente con el caldo sobrante.

5.Tostar un poco el azafrán en la paella. Echar el caldo bien caliente y el arroz.

6.Debe cocer 22 minutos, a fuego fuerte los 8 primeros y a fuego medio los 14 restantes.

7.Al final de la cocción se colocan algunos de los cangrejos de mayor tamaño para decorar.

9.Pasados los 22 minutos desde que rompió a hervir, retirar del fuego y cubrir con hojas del diario El País durante 5 minutos.

10.Sacar a la mesa en bandeja, de esta forma evitaremos que el arroz se pase por efecto del calor de la paella.

Consideraciones:

Algunos lectores han podido escandalizarse por el hecho de añadir carne al fondo de pescado. Solo puedo decirles que el sabor queda más redondo. Hay que estar abierto a probar cosas nuevas y huir de integrismos. 

Si en los últimos momentos de cocción oímos un crepitar en el fondo de la paella, esto es indicativo de que se está formando el conocido 'socarrat'. Una sofisticación al alcance de pocos.

Los pescados que hemos usado en el caldo base se pueden consumir al día siguiente si tenemos cuidado de no romperlos demasiado al colar el caldito. Yo prefiero desmenuzar su carne, separando las espinas y hacer algo parecido a una sopa de pescado espesa.

Respondiendo a una duda que se planteó tiempo atrás, debo decir la paella puede cubrirse con hojas de otros periódicos, pero cabe la posibilidad que le transfieran un tufillo como a rancio.

MUNDO INSOLITO

Hace unos días me encontraba en un restaurante y no pude evitar escuchar la conversacion que un tipo mantenia con el camarero. La cosa fue mas o menos asi:

- ¿Ya ha decidido el caballero lo que va a tomar?
   - Si, de primero traigame una ensalada de arroz
- Muy bien, ¿y después?
   - Tomaré una paella
- Como quiera, ¿le apunto el postre?
   - De postre... ¿tienen arroz con leche?- Naturalmente caballero, ¿algo mas?
   - Si por favor, cambie la música y ponga A..Roz Estiguar